Sivun näyttöjä yhteensä

perjantai 16. joulukuuta 2011

Gluteeniton tattari-mantelileipä. Ruisleivän tilalle!!

Hapanta ja hyvää

 Tämä postaus on tehty paloina, joten jos haluaa lukea alusta asti pitää aloittaa alhaalta :D

Nyt on siis ensimmäinen juurileipä tehty.
Taikinani ei noussut paistaessa, että en tiedä teinkö jotain väärin. Mutta leipä on pehmeää, tiivistä mutta pehmeää. Myös hapanta, happamempaa kuin kaupan ruisleivät, mutta todella hyvää!
oikeastaan älyttömän hyvää?? Olen aivan ihmeissäni!!
Tämä vetää täysin vertoja ruisleivän maulle. ilmeisesti tuo hapatus on se avain. se tuttu maku jota kaipaa ruisleivästä.
Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan jos ei ruisleipää maha kestä.
Taputtelin taikinan voideltuun vuokaan



Hyvin maistui vaikka koululaiset ei olleet paikalla
Ennen uuniin laittoa höyläsin voita pinnalle ja ripottelin rosmariinia ja sormisuolaa.
Paistoin kiertoilma 200 astetta 25min.




15.12.2011

Surkean pieni taikina isossa tiinussa :D

Minä aloittelen varovaisesti tätä joululeipä kokeilua. Tattarijauhokin on täysin uusi tuttavuus. Joten pieni leipä ensin :)
Tuo sekoitin on sitten Härkin :) Kiitos Munanetin auttaville ihmisille!!


Juuriainekset

Ensin tein siis juuren. Raastoin kaksi vihreää luomuomenaa. Lisäsin kiehautettua ja jäähtynyttä vettä kaksi kupillista sekä kupillisen tattarijauhoja.
Etsin talosta paikan jossa oli 25 astetta lämmintä ja annoin juuren tekytyä neljä päivää. Kolme päivää olisi riittänyt, juuri kupli jo niin paljon, että siirsin sen eilen vähän viileämpään paikkaan.


Juurta jätin jääkaappiin noin desin.

 Kaadoin sitten juuren taikinatiinun (liotin tiinun ensin umpeen kylmässä vedessä)
Lisäsin noin 3dl tattarijauhoa ja sekoittelin.
Ohjeessa lisätään perunahiutaleita tuomaan pehmeyttä. Minulla ei ollut, joten lisäsin perunakuitua Pofiber 3rkl.
Halusin myös proteiinia ja rasvaa leipään, joten lisäsin mantelijauhoa reilun desin.
Sekoittelin ja mitä maistoin taikinaa, niin ehkä tämä onnistuu!??



 Etsin talosta paikan missä oli lämpöä 25 astetta ja jätin taikinan happanemaan.

Huomenna taikinan pitäisi olla leivottavaa.
Minä en edes yritä tehdä limppua vaan teen peltileipää taikka rieskan tyylistä.
En kuitenkaan haluaisi käyttää leivonnassa jauhoa vaan, että kaikki leivän jauhot olisi läpikäyneet happamoitumisen juuressa. Siksi peltileipä olisi hyvä ratkaisu.

Gluteenin vaaroista voi lukea vaikka täältä



Taikinatiinu likoamassa
 Taikinatiinun kunnostus, 06.12.2011
Sain neuvoja Munanetistä ja Karppaus. infosta

"Kokeile  ikivanhaa konstia. Laita siihen jääkylmään veteen reilusti etikkaa. Etikan haju ja maku haihtuu liotuksen jälkeen ja haihtumista voit edesauttaa ripottelemalla liotuksen jälkeen hyvin kuivuneesen leipätiinuun reilusti ruokasoodaa. Tälleen karjalaisen evakkoanopin ohjeilla on ennen hoidettu evakkoreissuilla kovia kokeneita leipätiinuja."

Pesin tiinuni ja laitoin kylmään veteen likoon. Siinä oli aika pahat raot ilmestyneet kylkeen, joten laitoin sen viiniastiaan. Jospa se turpoaa kiinni.
Veden sekaan lorautin reilusti etikkaa.

Tietyissä tilanteissa "pitää" olla leipää. Ja siksi minua kiinnostaa kovasti tehdä sitä vanhalla menetelmällä. Kunnolliseen juureen ja hapattaa leipä kunnolla.


"Oululaisen jälkiuunileipää tuskin on hapatettu tarpeeksi kauaa, kun siihen on hiivaakin lisätty. Happamuus itsessään laskee GI:tä eli mitä happamampi sitä matalampi GI pitäisi olla (jossakin ohjeistetaan nauttimaan ruoan kanssa jotain hapanta jotta aterian GI laskisi). [url=http://www.glycemicindex.com/]GI Database[/url] antaa ilman leivinhiivaa tehdyille hapanjuurileiville GI-arvoja välillä 48 ja 57.

Hapattaminen poistaa fytiinihappoa (joka estää mineraalien imeytymistä), jota kunnolla tehdyssä hapanleivässä pitäisi olla jäljellä minimaalisesti. On myös tutkimusta, jonka mukaan hapattaminen vähentää gluteenipitoisuutta ja lisää B-vitamiinien määrää (maitohappobakteerit ja hiivat osaavat muodostaa B-vitamiineja). Muistaakseni hapatetussa leivässä on myös selvästi enemmän resistenttiä tärkkelystä kuin vastaavassa hapattamattomassa leivässä. Olisikin mielenkiintoista tietää, kuinka suuri osa viljan hiilihydraateista menee "hukkaan", kun pieneliöt syövät osan ja osa muuttuu resistentiksi tärkkelykseksi (joka ei imeydy)"


Ensimmäinen resepti on varmasti Tattarileipä mitä kokeilen.
Ohje on karppilasta

"Minä en pidä tattarin mausta puurona enkä blineinä, mutta hapanleipä on ihan eri makuista. Muistuttaa vähän hapanta ruisleipää, mutta on parempaa..

Teen tattarista hapanleipää näin:

Kiehuvalla vedellä huuhdeltuun kulhoon pari isoa kupillista haaleaa vettä, ja vajaa kupillinen raikkaantuoksuisia jauhoja. Ei saa olla ummehtunut haju. Sitten vihreää hapokasta omenaa raastetaan joukkoon ja liemi vispataan puhtaalla vispilällä. Sopivaan lämpimään paikkaan liinan alle muhimaan. Ei saa olla yli 30 astetta, eikä alle 25 mielellään. Eikä vetoa.
Muutaman kerran sekoitetaan ja toisena tai kolmantena päivänä maistuu kirpeältä. (Ei tietenkään tökätä sormea liemeen.) Kun on kirpeää on juuri valmis.
Juuresta otetaan tässä vaiheessa noin desi talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, ettei tarvitse aloittaa aina alusta.

Nyt juuri alustetaan (onko oikea sana..) - laitan reilu 1tl suolaa, 2 rkl siirappia, pari desiä perunahiutaleita, ja loput, eli aika paljon tattarijauhoa. Saa kuitenkin jäädä löysähköksi, kuin puuro. Perunahiutaleilla saa pehmeämmän leivän.

Valmiin taikinan annetaan seisoa liinan alla päivä tai yö, kunnes maistuu happamalta. Haju on jossain vaiheessa ihana kun kulhon ohi kävelee..

Sitten vain taikina kumotaan leivinpaperille ja sivellään tahnamainen taikina lusikalla tasaiseksi koko pellille. Tykkään ohuesta leivästä, joku paksummasta. Pienin lapsi syö tujua taikinaa sellaisenaan ja saa siitä varmasti melkoisen hyvät pöpöt ja b-vitamiinit.
Paistetaan 225 ehkä parikymmentä minuuttia, kunnes pinta vähän värittyy. Ei pidä päästää koppuraksi.
Heti uunista otettaessa liina päälle ja annetaan jäähtyä hetki. Halkaisu on helpointa lämpimänä joten halkaisen kaikki ennen pakastusta. Tuoreena tai pakasteesta lämmitettynä todella hyvää leipää ja vatsalle lempeää.

Ja sitten kun on valmis juurenalku jääkaapissa, kestää hapatus vain vuorokauden. Pari kuppia vettä, juuri ja vajaa kuppi jauhoja sekaisin ja puoli vuorokautta kipakaksi. Jolloin voi tehdä taikinaksi."



Kovasti kiitoksia
Vardenjille ja Helleenalla ja Melille ja Addealle
Näillä pääsee jo mahtavaan alkuun!

Jouluksi saan ehkä ihan oikeaa leipää pöytään :)

17 kommenttia:

  1. Meillä oli ihan uusi taikinatiinu ja se alkuun myös vähän vuoti. Mutta raot kyllä tukkiutuvat taikinasta, kun aloittaa leivän valmistuksen. Ja ainakaan meillä taikinaa ei pestä välillä vaan annetaan entisen taikinan kuivua astiaan. Siinä ne raot tukkiutuvat. Entisaikaan ainakin puisia lihansuolausastioita on raikastettu katajavedellä. Kävisi varmaan leipätiinullekin?

    VastaaPoista
  2. Tuo katajavesi on mielenkiintoinen!! Kiitoksia!

    VastaaPoista
  3. En kaavi tiinusta taikinoita kovin huolellisesti. Kun taikinanjäänteet kuivuu, juuri säilyy niissä seuraavaan leivontakertaan. Olen pakastanut palan juurta "työtapaturmien" varalta ;)

    VastaaPoista
  4. Mammukka, minä testasin tuota taikinalla tukkimista :D
    Hyvin toimii!!

    VastaaPoista
  5. Minä teen melkeen joka aamu pannulla tattarimantelileivän, olen huomannu saman, että tattari pienissä määrin runsaalla rasvalla ei tee nälkää eikä myöskään suolistovaivoja. Toimii hyvänä hiilarilisänä jos haluaa hitusen hiilaritasoaan nostaa. Minä teen (2 hengelle) näin;

    8 keltuaista
    1dl vettä
    nokare voita sulatettuna, 10-20g

    jauhot:
    40g tattarijauhoa
    10g psylliumia
    15g mantelijauhoa
    3g leivinjauhoa

    nuo sekaisin, ja hailealle pannulle (kuumennan ja pudotan ykköselle) voin kanssa paahtumaan. Haalealla siksi ettei pinta ruskistu liikaa, kun saa aika pitkään olla jotta sisältäkin kypsyy. Käännetään. Tulee sellainen pullea "rieska", maistuu naperollekin.

    Sulla on kiva blogi, käyn täällä aina välillä kurkkimassa :)

    S.J. karppifoorumilta

    VastaaPoista
  6. S.J kiitos vinkistä!! Kokeilen tuota sinun reseptiä!! :)

    VastaaPoista
  7. Mie kans tänään kokeilin leipoa tuota. Oli muutes yllättävän hyvää!!!! Haju tosin oli aika... hmmm...omituinen :) Yksi muksuista uskaltautui maistamaan, sanoi et maistuu ihan lanttulaatikolta. Ei tykännyt. Mut me isännän kanssa syötiin! Sitä tuli vaan niin vähän et pitäis joka päivä tehdä uutta tai sitten tehdä suuremmalla annoksella.

    Mites, voiskohan tuohon laittaa proteiinijauhetta?

    T. Munanetin Tupu

    VastaaPoista
  8. Varmasti voi!!

    Meillä oli tänään serkkupoikakin syömässä ja tykkäsi. Laitan nykyään niin paljon siemeniä päälle, että leipä on saanut nimekseen lintuleipä..
    Miehen pottuilua siemenille :D

    Kiva kun tykkäsitte.

    Mulla on ollu oikeestaan koko ajan uus taikina tiinussa. Teen vaan yhden annoksen kerralla. Tuoreena se on parasta.

    VastaaPoista
  9. Lintuleipä, ihana :)

    Nyt olen tehnyt myös joka päivä tuota, ollaan ihan koukussa. Proteiinijauhetta olen laittanut, samanlaista tuli.

    Tuosta hapattamisesta vielä. Onko se siis terveellisempää hapattamalla tehdä, kuin että tekis muuten tattaririeskaa? Muuttuuko hiilarit?

    Luulisi olevan vaikeeta tehdä pientä määrää isossa tiinussa? Ihmettelee tiinuton.

    T. Tupu

    VastaaPoista
  10. Viljoissa hapattaminen on erityisen tärkeää, koska se hajottaa joitakin ihmiselle sopimattomia aineita.
    Tattari ei ole vilja joten sen takia hapatusta ei tarvita, mutta hapattamalla saat glygeemistä indeksiä alemmas. Siksi minä tykkään hapattaa ja esim. käyttää etikkaa tai sitruunaa ruokiin.
    Hapan ruoka pitää nälkää kauemmin.

    Juu ei ole ehkä järkee tehdä tiinussa pientä määrää.. Mutta kun se on, niin käytän ja se pysyy niin hienosti pystyssä, ettei ole uteliaat lapset kaatamassa... :D

    VastaaPoista
  11. Kiitos taas näistä tiedoista! :)

    Kyllä hapatettu tattarileipä tuntuukin olevan täyttävämpää kuin normileipä.

    Nyt kun tarkemmin ajattelen, niin eilinen rieska taisi olla vähän likilaskuinen, sellainen tiivis. Että tekisköhän se proteiinijauhe sen? Tai sitten laitoin liikaa tattarijauhoja.

    Tiinu oliskin kiva :)

    T. Tupu

    VastaaPoista
  12. :D Minä taas mietin sun sanoja ja päättelin, että mun tiinu on aika turha.
    Ennen se juuri säilytettiin tiinussa. Se kluivasi siihen. Nyt mulla on juuri jääkaapissa...
    Pitäskö vaan pestä tiinu ja laittaa koristeeksi...

    Kokeileppa sitä KSANTAANIA tekee rieskaankin mehevyyttä!!

    Vois toimia paremmin prodejauhonkin kanssa. Ja mantelijauhokin antaa musta vähän pehmeempää rakennetta.

    Ei karpit laittaa perunahiutaleita sekaan mehevöittään. Pofiber voisi ajaa samaa asiaa..

    VastaaPoista
  13. Sellaista kysyisin, että kuinka usein tuota juurta pitää käyttää, että se pysyy hyvin "toimivana". entä jos tekee esim .tuplakokoisen taikinan, niin riittäkö sama juurimäärä vai pitääkö sitä jättää edellisestä taikinasta enemmän talteen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jääkaapissa juuri säilyy viikon tai kaksi hyvänä, pakastimessa useamman kuukauden.
      Pienikin määrä riittää, kunhan antaa taikinan tekeytyä kauemmin.

      Poista
  14. Kiitos, kokeilen tätä! Olisiko ideoita, mitä laittaa perunan tai mantelin sijaan, jos niille on allergioita?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kommentista!

      Pofiberin voi korvata sokerijuurikaskuidulla tai psylliumilla.
      Juurikaskuitu ihan yks yhteen ja psylliumia puolet määrästä.

      Mantelijauhon tilalla vois kokeilla kookosjauhoa. Mutta sitä pitää varmaankin laittaa reilusti vähemmän.

      Poista
    2. Kiitos, juuri on nyt käymässä. Raportoin blogissani sitten tuloksista! http://kaikulifestyle.blogspot.com

      Poista

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...