Monterey Jack- juuston resepti

Vasta vahattuna



Tässä kuvassa juusto on otettu prässistä ja on kuivumassa.
Seuraavaksi olisi vahaus ja vanhennus.

Tämä on minun ensimmäinen kovan juuston kokeiluni.
Ohje on Making artisan cheese kirjasta.
Puolitin ohjeen, koska tämä on vain harjoituskokeilu ja en halunnut hukata 7.6 litra maitoa.

Työkalut: (valitse ruostumatonta terästä jos vain on)

desinfiointiainetta
15l ja 10l kattilat
kauha
Kaksi lämpömittaria, siis myös haudekattilaan oma
lasi ja siihen lusikka (juoksuttimen sekoitukseen)
mittakannu, maidon mittaukseen
siivilä
musliinikangas
ruisku, juoksuttimen tai mesophilicin mittaamiseen
mielellään pihdit millä nostella sterilisoitavia tavaroita kuumasta vedestä
munakello
juustomuotti
Kattilan käärimiseen pyyhkeitä tai peitto
Ainekset:

3,8l kokomaitoa, mieluiten raakamaitoa
2rkl Mesophilic juurta
tai 1ml mesophilic direct set culturea (nettikaupasta ostettavaa)
0,5ml cacium chloridea jos käytät kaupan maitoa ( tämä sekoitetaan tilkkaan keitettyä jäähdytettyä vettä ensin)
2,5ml juoksutinta tai 1/4 tablettia (sekoita juoksutin aina 60ml keitettyä jäähdytettyä vettä)
0,5rkl juustosuolaa
(jos sinulla ei ole oikeaa, käytä jodioimatonta hienoa suolaa)


Ennen kuin aloitat mieti juustoprässi valmiiksi.
Minä en miettinyt ja vasta neljäs hökötys alkoi toimia toivotulla tavalla.

Mieheni leikkasi juustomuottia pienemmät laudanpalat, tarvitsin kaksi, koska juustoa tuli niin vähän muottiin. (lauta oli niin ohutta että väliin piti vielä laittaa muttereita )
Ja laudan päälle kasasin ohjeen mukaan painoja.
Tässä ohjeessa painot ovat
4,5kiloa
13kiloa
18kiloa!!??
Eli kannattaa miettiä prässiratkaisu ja painot valmiiksi.

Tässä on esim. yksi
ja toinen

Meidän:

Eli juustomuotissa on musliiniin kääritty juustomassa. Päällä on kaksi lautalevyä, jotka ovat muottia pienemmät. Näin ne voivat painua juuston mukana.
Painona on hyvin kuurattu puntti ja valurauta pata :)

Seuraava vaihe,

Kun olet varmistanut, että tarvikkeet löytyy alkaa siivous.
Työtaso on putsattava ja kaikki ruokatavarat pakattava pois.
Tässä tulee olla hygieeninen, muttei hysteerinen.
Ihan ruokakaupan kotiviiniosastolta löytyy desinfiointi-ainetta.
Sillä kannattaa pestä työtaso ja silittää tasolle muutama pyyhe/liina. Kuuma silitys desinfioi.
Sitten alkaa välineiden desinfiointi.
Keitä kaikkia tarvikkeita 5min. kiehuvassa vedessä kansi päällä.
Laita silitetylle liinalle kuivumaan.

Tarkista vielä, että kaikki tarvittava löytyy.

Laita kaikki saataville ja levitä silitetty musliinikangas lävikön päälle valmiiksi. Käsittele kaikkea puhtain käsin.

Ja sitten aloitetaan :)

Keitä noin desi vettä ja laita jäähtymään puhtaaseen lasiin.
Jos sinulla on tablettijuoksutin, laita se sitten heti jäähtyneeseen veteen sulamaan.

Ota haudekattila ja lisää sinne vettä niin paljon, että se lämmittää juustokattilaa. Laitoin suoraan hanasta lämminta, noin 35 asteista.

Mittaa juustokattilaan 3,8l maitoa
Laita se vesihauteeseen ja nosta lämpö 31 asteeseen.
Nyt lisää juuri. Eli minä lisäsin piimäjuurta ruiskulla mitattuna 30 milliä. (eli mesophilic)
Sekoita ja peitä kannella.
Nosta lämpö 32 asteeseen.
Ja pidä siinä 30minuuttia. (huomasin, että paras tapa on nostaa kattila pyyhkeisiin kun lämpö on saavutettu. Peittelin oikein hyvin pyyhkeillä ja peitolla.)
Tässä vaiheessa lisätään kaupan maitoon calsium cloridea, 0,5ml. (apteekin 1ml ruiskulla on helpointa)



Nyt sekoita nestemmäinen juoksutin n. 60ml keitettyyn jäähdytettyyn veteen. Tai liotettu tablettijuoksutin lisätään maitoon.
Lisätään siis maitoon juoksutin. Ja sekoita 1minuutti.
Peitä kannella ja pyyhkeillä ja peitolla hyvin!! Anna olla 45 minuuttia.

Sitten onkin jännä paikka, eli kun munakello soi, on kurkattava ja tarkistettava tuleeko ns. clean break. Eli leikkautuuko juustomassa oikein.
Liian aikaisin ja massa muuttuu mössöksi. Liian myöhään ja se ei ole tarpeeksi kiinteää juuston tekoon.
Paras tapa on puhtaalla sormella työntää massaa 45 asteen kulmassa. Nosta sormea ja jos massa nousee ja murtuu sievästi sormesi ympäriltä on massa valmista!

Nyt sitten leikataan massa kuutioiksi. Kuutiot pitäisi leikata aina reseptin mukaisesti. Se vaikuttaa juuston makuun ja mehevyyteen ja yleensäkkin antaa sen alkuperäisen tuntuman.

Minulla ei kyllä meinannu millään onnistua. Mutta kotivälineillä ei auta kuin tehdä parasta..


Leikkaa siis ensin pohjia myöten 0,6sentin välein koko massa läpi.
Tässä reseptissä siis kuutiot tulisi olla 0,6cm läpimitaltaan.

Sitten käännä kattila 90 astetta ja leikkaa uudelleen.



Sitten pidä veistä 45 asteen kulmassa ja aloita puolesta välistä kattilaa.
Ja sitten toiseen suuntaan toinen puoli kattilaa. Näin saa jotenkuten leikattua massan lopullisesti kuutioiksi.

Pidä lämpö 32 asteessa ja sekoittele sievästi 40 minuuttia massaa.

Sitten nosta HYVIN hitaasti lämpö 38 asteeseen.
Tässä pitäisi mennä 35 minuuttia. Sekoita säännöllisesti. (muuten kuutiot linttaantuu yhteen)

Kun saavutat 38 astetta pidä sitä yllä 30 minuutia. Ja sekoittele välillä.
Kun munakello taas soi, 30min merkiski, sekoita ja anna olla 5min.
Tämän jälkeen kaada osa herasta pois.
Jätä sen verran kuin on juustomassaa.

Odota taas 30 minuuttia sekoitellen välillä.
Pidä yllä 38 astetta.

Seuraavaksi kaada massa siivilään jossa on musliinikangas päällä.
Tee tämä astian yllä koska heraa valuu paljon.


Anna valua 5 minuuttia. Ja lisää suola 0,5rkl

Kääri sitten palloksi ja paina massa muottiin ja prässiin.
Paina 4.5 kilolla 15 minuuttia.
Kääri sitten pallo auki ja käännä ja kääri uudelleen ja paina seuraavaksi
13 kilolla 30 minuuttia
Kääri taas auki ja käännä ja kääri kiinni ja paina sitten
18 kilolla 12 tuntia.


Minä olen nyt tässä vaiheessa menossa.

Kun 12 tuntia on mennyt tulee juusto paketti aukaista ja antaa tuulettua ja kuivua puhtaalla laudalla kunnes on kosketus kuiva. Huoneenlämmössä.
Noin 2-5 päivää.
Kääntele kaksi kertaa päivässä.

Sitten juusto vahataan tai öljytään ja annetaan vanhentua 13 asteessa 1-3 kuukautta.
80-85% kosteudessa.
Käännellään kerran viikkoon.


Kannattaa lukea ohjeet pari kertaa ja tehdä itselle ytimekäs muistilappu josta on helpompi seurata aikoja ja vaiheita.

Tämä oli ihan mukava kokemus ja aion kokeilla uudestaan. Toisella kertaa menee jo varmasti paremmin.
Esim tuo kattilan peittely. Hoksasin sen vasta tehdessä.
Ja prässikin on nyt ratkaistu!

Tein kahdessa kohtaan virheen lämpötiloissa.
Hetkeksi minulla nousi 35 kun piti nostaa 32.
Ja 38 nostettaessa minulla vilahti kuin huomaamatta 39,5.
Jospa se ei olisi niin tarkkaa salatiedettä kuitenkaan!!??

Juuston Vahaus


Tässä on aitoa juustovahaa. Minulla meni kaksi tuollaista pikku könttiä.
Vahan voi sitten juustoa syödessä kerätä talteen ja sulattaa ja siivilöidä talteen.

Ohjeissa neuvottiin käyttämään vesihaudetta, mutta sulatin pienellä lämmöllä pannulla.
Levy oli 2/9
Ja onnistui hienosti.
Olikin helpompaa kuin luulin.
Tähän päivitän, koska vahasin toisen juuston ja lämmitin hieman kuumemmaksi vahaa. Pidin levyä 3/9 ja onnistui vielä paremmin. Meni vahaa vähemmän ja pinnasta tuli parempi :)


Käytin teflonia. Ajattelin, että siitä saisi helpommin kaavittua loput talteen.


Tyttö jaksoi pensselöidä päälipuolen.


Tässä vahattuna.
Nyt siis enää vanhennus.






Tässä linkki itsetehtyyn Mesophilic juureen
Ja tässä, juttu miten harrastus aloittaa

Tällainen siitä pitäisi tulla