Edam-juuston resepti

Juustoni on nyt kellarissa.
Saapa nähdä kuinka jaksan pestä pikkuista päivittäin suolavedellä?!

Edamjuusto

Tämä oli jo vähän monimutkaisempi ohje. Ei ehkä ihan ekakertalaiselle. Ja kirjan ohje oli paikoin puutteellinen. Se ärsytti! Ja tehdessäni oli tietokonekin tiltissä, joten en päässyt etsimään netistä tarkempia tietoja.

Kevyt maitoa 7,6 litraa
235ml mesophilic juurta tai 2ml mesophilic direc-set
1ml calsium chloride (ei tarvitse jos käytät raakamaitoa)
3ml juoksutinta tai 1/4 tablettia

Lisäksi tähän reseptiin tarvitaan noin 2l 60 asteista vettä
Ja 1,9l suolavettä.
Voit tehdä suolaveden esim. odotellessasi juoksettumista.
1,9l vettä lämmitetään 500g kanssa merisuolaa 88 asteiseksi ja annetaan jäähtyä.
Tämä on siis Brinewater

Lue ensin juustonteon "säännöt"

1. Lämmitä maito 32 asteiseksi
2. Lisää juuri ja sekoita 1 minuutti
3. Peitä ja anna levätä 10 minuuttia
4. Lisää calsium chloride ja sekoita 1minuutti
5. Lisää juoksutin ja sekoita 1 minuuttia
6. Peitä hyvin ja anna levätä 60 minuuttia
7. Tarkista Clean break, ja jos hyvä leikkaa kuutioiksi 1cm kokoisiksi
8. Sekoita sievästi kuutioita 30min. (väh. 5min välein)
9. Anna levätä 5 minuuttia ja valuta 1/3 herasta pois. Minä valutin 2litraa.
   
10. Nyt lisää suunnilleen saman verran 60 asteista vettä sekoitellen. Kuitenkin niin paljon, että lämpötila nousee 37 asteeseen.
    
11. Sekoittele 40 minuuttia pitäen 37 asteessa.
    
12. Seuraavaksi kaada musliiniliinalla vuorattuun siivilään ja anna heran valua. Ota hera talteen!
13. Laita juustomassa muottiin liinan kanssa ja paina prässillä 9kilon painolla 30minuuttia.
14. Sillä aikaa lämmitä hera 52 asteiseksi.
15. Ota juusto 30 minuutin jölkeen liinasta ja laita se 52 asteiseen heraan 30 minuutiksi. Peitä kattila, jotta lämpötila säilyy.
16. Ota juusto kylvystä ja muottiin. Prässää 27kilolla 6tuntia.
17. Käännä juusto ja prässää 27kiloa 6 tuntia.
    
18. Tämän jälkeen laita juusto suolaveteen kolmeksi tunniksi.
19. Kuivaa juusto ja laita juustokellariin 10asteeseen 85% kosteuteen.
20. Pese päivittäin juusto suolavedellä kääntäen, kolmen viikon ajan.
21. Vahaa juusto ja anna vanhentua vielä 3-8 viikkoa

Suolaveden voi käyttää uudelleen juuston pesuun, kun lisää siihen noin desin suolaa ja keittää kiehuvaksi ja säilyttää hygieenisesti.

Tätä menetelmää sanotaan Washed-curd cheeses.
Menetelmässä pestään juustomassaa ja se antaa juustolle miedomman ja pehmeämmän maun ja "kumimaisen" koostumuksen.
Suolaus vedellä alkaa heti muodostamaan juustoon luonnollista kuorta ja alkavat kovettamaan rasvoja ja proteiineja vaikuttaen osaltaan juuston omintakeiseen makuun ja tuntumaan.

Virheitäni, alussa prässäsin 5kiloa liian painavalla, koska en päässyt koneelta suomentamaan jenkkimittoja. Ja puhtaaksi kirjoittaessani ohjetta huomasin jättäneeni yhden kuudentunnin prässäyksen pois!!??
No eiköhän tuosta silti jonkinlainen juusto tule!? :D


Tähän meni taas puoli päivää minulta! Miehet laittoi viimeisiä listoja taloon sillä aikaa.


Mies pääsi liian helpolla! Oli niin innokas apulainen!!