Gluteeniton tattari-mantelileipä. Ruisleivän tilalle!!

Hapanta ja hyvää

 Tämä postaus on tehty paloina, joten jos haluaa lukea alusta asti pitää aloittaa alhaalta :D

Nyt on siis ensimmäinen juurileipä tehty.
Taikinani ei noussut paistaessa, että en tiedä teinkö jotain väärin. Mutta leipä on pehmeää, tiivistä mutta pehmeää. Myös hapanta, happamempaa kuin kaupan ruisleivät, mutta todella hyvää!
oikeastaan älyttömän hyvää?? Olen aivan ihmeissäni!!
Tämä vetää täysin vertoja ruisleivän maulle. ilmeisesti tuo hapatus on se avain. se tuttu maku jota kaipaa ruisleivästä.
Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan jos ei ruisleipää maha kestä.

Taputtelin taikinan voideltuun vuokaan

Hyvin maistui vaikka koululaiset ei olleet paikalla

Ennen uuniin laittoa höyläsin voita pinnalle ja ripottelin rosmariinia ja sormisuolaa.
Paistoin kiertoilma 200 astetta 25min.

15.12.2011

Surkean pieni taikina isossa tiinussa :D

Minä aloittelen varovaisesti tätä joululeipä kokeilua. Tattarijauhokin on täysin uusi tuttavuus. Joten pieni leipä ensin :)
Tuo sekoitin on sitten Härkin :) Kiitos Munanetin auttaville ihmisille!!

Juuriainekset

Ensin tein siis juuren. Raastoin kaksi vihreää luomuomenaa. Lisäsin kiehautettua ja jäähtynyttä vettä kaksi kupillista sekä kupillisen tattarijauhoja.
Etsin talosta paikan jossa oli 25 astetta lämmintä ja annoin juuren tekytyä neljä päivää. Kolme päivää olisi riittänyt, juuri kupli jo niin paljon, että siirsin sen eilen vähän viileämpään paikkaan.

Juurta jätin jääkaappiin noin desin.

 Kaadoin sitten juuren taikinatiinun (liotin tiinun ensin umpeen kylmässä vedessä)
Lisäsin noin 3dl tattarijauhoa ja sekoittelin.
Ohjeessa lisätään perunahiutaleita tuomaan pehmeyttä. Minulla ei ollut, joten lisäsin perunakuitua Pofiber 3rkl.
Halusin myös proteiinia ja rasvaa leipään, joten lisäsin mantelijauhoa reilun desin.
Sekoittelin ja mitä maistoin taikinaa, niin ehkä tämä onnistuu!??

 Etsin talosta paikan missä oli lämpöä 25 astetta ja jätin taikinan happanemaan.

Huomenna taikinan pitäisi olla leivottavaa.
Minä en edes yritä tehdä limppua vaan teen peltileipää taikka rieskan tyylistä.
En kuitenkaan haluaisi käyttää leivonnassa jauhoa vaan, että kaikki leivän jauhot olisi läpikäyneet happamoitumisen juuressa. Siksi peltileipä olisi hyvä ratkaisu.

Gluteenin vaaroista voi lukea vaikka täältä

Taikinatiinu likoamassa

 Taikinatiinun kunnostus, 06.12.2011
Sain neuvoja Munanetistä ja Karppaus. infosta

"Kokeile  ikivanhaa konstia. Laita siihen jääkylmään veteen reilusti etikkaa. Etikan haju ja maku haihtuu liotuksen jälkeen ja haihtumista voit edesauttaa ripottelemalla liotuksen jälkeen hyvin kuivuneesen leipätiinuun reilusti ruokasoodaa. Tälleen karjalaisen evakkoanopin ohjeilla on ennen hoidettu evakkoreissuilla kovia kokeneita leipätiinuja."

Pesin tiinuni ja laitoin kylmään veteen likoon. Siinä oli aika pahat raot ilmestyneet kylkeen, joten laitoin sen viiniastiaan. Jospa se turpoaa kiinni.
Veden sekaan lorautin reilusti etikkaa.

Tietyissä tilanteissa "pitää" olla leipää. Ja siksi minua kiinnostaa kovasti tehdä sitä vanhalla menetelmällä. Kunnolliseen juureen ja hapattaa leipä kunnolla.


"Oululaisen jälkiuunileipää tuskin on hapatettu tarpeeksi kauaa, kun siihen on hiivaakin lisätty. Happamuus itsessään laskee GI:tä eli mitä happamampi sitä matalampi GI pitäisi olla (jossakin ohjeistetaan nauttimaan ruoan kanssa jotain hapanta jotta aterian GI laskisi). [url=http://www.glycemicindex.com/]GI Database[/url] antaa ilman leivinhiivaa tehdyille hapanjuurileiville GI-arvoja välillä 48 ja 57.

Hapattaminen poistaa fytiinihappoa (joka estää mineraalien imeytymistä), jota kunnolla tehdyssä hapanleivässä pitäisi olla jäljellä minimaalisesti. On myös tutkimusta, jonka mukaan hapattaminen vähentää gluteenipitoisuutta ja lisää B-vitamiinien määrää (maitohappobakteerit ja hiivat osaavat muodostaa B-vitamiineja). Muistaakseni hapatetussa leivässä on myös selvästi enemmän resistenttiä tärkkelystä kuin vastaavassa hapattamattomassa leivässä. Olisikin mielenkiintoista tietää, kuinka suuri osa viljan hiilihydraateista menee "hukkaan", kun pieneliöt syövät osan ja osa muuttuu resistentiksi tärkkelykseksi (joka ei imeydy)"

Ensimmäinen resepti on varmasti Tattarileipä mitä kokeilen.
Ohje on karppilasta

"Minä en pidä tattarin mausta puurona enkä blineinä, mutta hapanleipä on ihan eri makuista. Muistuttaa vähän hapanta ruisleipää, mutta on parempaa..

Teen tattarista hapanleipää näin:

Kiehuvalla vedellä huuhdeltuun kulhoon pari isoa kupillista haaleaa vettä, ja vajaa kupillinen raikkaantuoksuisia jauhoja. Ei saa olla ummehtunut haju. Sitten vihreää hapokasta omenaa raastetaan joukkoon ja liemi vispataan puhtaalla vispilällä. Sopivaan lämpimään paikkaan liinan alle muhimaan. Ei saa olla yli 30 astetta, eikä alle 25 mielellään. Eikä vetoa.
Muutaman kerran sekoitetaan ja toisena tai kolmantena päivänä maistuu kirpeältä. (Ei tietenkään tökätä sormea liemeen.) Kun on kirpeää on juuri valmis.
Juuresta otetaan tässä vaiheessa noin desi talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, ettei tarvitse aloittaa aina alusta.

Nyt juuri alustetaan (onko oikea sana..) - laitan reilu 1tl suolaa, 2 rkl siirappia, pari desiä perunahiutaleita, ja loput, eli aika paljon tattarijauhoa. Saa kuitenkin jäädä löysähköksi, kuin puuro. Perunahiutaleilla saa pehmeämmän leivän.

Valmiin taikinan annetaan seisoa liinan alla päivä tai yö, kunnes maistuu happamalta. Haju on jossain vaiheessa ihana kun kulhon ohi kävelee..

Sitten vain taikina kumotaan leivinpaperille ja sivellään tahnamainen taikina lusikalla tasaiseksi koko pellille. Tykkään ohuesta leivästä, joku paksummasta. Pienin lapsi syö tujua taikinaa sellaisenaan ja saa siitä varmasti melkoisen hyvät pöpöt ja b-vitamiinit.
Paistetaan 225 ehkä parikymmentä minuuttia, kunnes pinta vähän värittyy. Ei pidä päästää koppuraksi.
Heti uunista otettaessa liina päälle ja annetaan jäähtyä hetki. Halkaisu on helpointa lämpimänä joten halkaisen kaikki ennen pakastusta. Tuoreena tai pakasteesta lämmitettynä todella hyvää leipää ja vatsalle lempeää.

Ja sitten kun on valmis juurenalku jääkaapissa, kestää hapatus vain vuorokauden. Pari kuppia vettä, juuri ja vajaa kuppi jauhoja sekaisin ja puoli vuorokautta kipakaksi. Jolloin voi tehdä taikinaksi."


Kovasti kiitoksia
Vardenjille ja Helleenalla ja Melille ja Addealle
Näillä pääsee jo mahtavaan alkuun!

Jouluksi saan ehkä ihan oikeaa leipää pöytään :)